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Cordero de Las Sierras de Segura y La Sagra, nueva marca para el cordero de Almería
El cordero de Almería, Granada, Murcia y Albacete queda protegido por
el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación como Cordero de Las
Sierras de Segura y La Sagra, según la resolución publicada hoy por el
Ministerio de Agricultura y Pesca en el BOE, en la que se adopta y se
publica la decisión favorable al registro de la Indicación Geográfica
Protegida.
Las producciones almerienses que se beneficiarán de la nueva marca son las ubicadas en:
Comarca del Almanzora: Bacares, Bayarque, Chercos, Oria, Serón, Sierro, Somontín, Suflí, Taberna, Tíjola y Urrácal.
Comarca Alto Nacimiento: Abla, Abrucena, Alcóntar, Fiñana, Gérgal, Lúcar, Nacimiento, Tres Villas.
Comarca Filabres-Alhamilla: Alcudia de Monteagud, Benitagla, Benizalón,
Castro de Filabres, Olula de Castro, Senés, Tahal y Velefique.
Comarca Los Vélez: Chirivel, María, Vélez-Blanco y Vélez-Rubio.
Pese a ser uno de los grandes desconocidos para los almerienses, el
sector del ovino provincial es uno de los más importantes del país,
tanto por la calidad de sus productos como por las cabezas de ganado
existentes.
TEXTO
La Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño (ANCO) presentó
solicitud de registro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP)
«Cordero de Las Sierras de Segura y La Sagra», que fue remitida al
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación junto con el pliego de
condiciones, de acuerdo con los artículos 3 y 4 del Real Decreto
1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para
la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro
comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las
indicaciones geográficas protegidas, y la oposición a ellas.
Esta Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación
dictó resolución el 31 de julio de 2007, acordando la publicación de un
anuncio sobre la solicitud de registro y de la ficha resumen prevista
en el anexo VIII del Reglamento (CE) 1898/2006 de la Comisión, de 14 de
diciembre de 2006, que establece las disposiciones de aplicación del
Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo sobre la protección de las
indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los
productos agrícolas y alimenticios, estableciéndose un plazo de dos
meses para que cualquier persona física o jurídica cuyos legítimos
derechos o intereses considerase afectados, pudiera presentar solicitud
de oposición al registro de la misma. La publicación acordada tuvo
lugar en el Boletín Oficial del Estado de 10 de agosto de 2007.
Siguiendo el procedimiento ordinario de tramitación y dentro de los dos
meses establecidos desde la fecha de publicación en el Boletín Oficial
del Estado, según lo establecido en el artículo 6.2 del Real Decreto
1069/2007, de 27 de julio, la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha
presentó una declaración de oposición a la solicitud de registro de
dicha Indicación Geográfica Protegida, debido a que no se habían
incluido en la zona geográfica los municipios de Alcaraz y Robledo,
pertenecientes a la provincia de Albacete.
Considerando esta observación y analizadas las características
agroambientales y manejo de la ganadería ovina en dichos municipios se
aceptó la inclusión de los términos municipales de Alcaraz y Robledo
dentro del marco de la Indicación Geográfica Protegida.
El Reglamento (CE) n° 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006,
sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las
denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios,
establece en su artículo 5.5 que, si el Estado miembro considera que se
cumplen los requisitos del presente Reglamento, adoptará una decisión
favorable y remitirá a la Comisión los documentos mencionados en el
apartado 7 para una decisión definitiva.
Se establece igualmente en el citado artículo 5.5, que el Estado
miembro garantizará que su decisión favorable se haga pública, así como
la versión del pliego de condiciones en que se haya basado esa decisión.
La zona de producción de la IGP «Cordero de Las Sierras de Segura y La
Sagra» es de ámbito superior al de una comunidad autónoma,
extendiéndose a las Comunidades Autónomas de Andalucía, de Castilla-La
Mancha y de la Región de Murcia, correspondiendo por tanto al
Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, la competencia para
dictar la presente resolución, según lo establecido en el artículo 9
del Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio.
En su virtud, de acuerdo con las facultades atribuidas a esta Dirección General, resuelvo:
Primero.-Adoptar y hacer pública la decisión favorable al registro,
como Indicación Geográfica Protegida »Cordero de las Sierras de Segura
y La Sagra» en el Registro comunitario de las denominaciones de origen
protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas de los
productos agrícolas y alimenticios, una vez comprobado que se cumplen
los requisitos del Reglamento (CE) n.° 510/2006 del Consejo, de 20 de
marzo de 2006.
Segundo.-Publicar la versión del pliego de condiciones en la que se ha
basado esta decisión favorable, que figura como anexo a la presente
disposición, ordenándose su publicación en el Boletín Oficial del
Estado, de conformidad con lo establecido en el artículo 9.4 del Real
Decreto 1069/2007, de 27 de julio.
Contra la presente resolución, que no pone fin a la vía administrativa,
se podrá interponer recurso de alzada en el plazo de un mes, contado a
partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del
Estado, ante la Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, de
conformidad con lo prevenido en el artículo 114 de la Ley 30/1992, de
26 de noviembre, de Régimen Jurídico de la Administraciones Públicas y
del Procedimiento Administrativo Común.
Madrid, 31 de marzo de 2008.-La Directora General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, Almudena Rodríguez Sánchez Beato.
ANEXO
Nombre de la Indicación Geográfica Protegida: Indicación Geográfica
Protegida (IGP) «Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra»
A) Descripción del producto
a) Definición:
Carne fresca comercializada en canal, media canal o en partes
despiezadas con o sin hueso o en unidades de venta al consumidor,
obtenida a partir de los corderos (macho o hembra) procedentes de la
raza ovina «Segureña».
Los corderos se sacrifican antes de los 95 días de vida, con un peso de 9,0-12,0 Kg. en canal oreada, sin cabeza ni asaduras.
b) Razas.
Sólo serán admitidos los corderos de raza Segureña, considerado un
ecotipo configurado a partir del tronco «Entrefino» del ovino español y
seleccionado, a partir del siglo XIII, en la antigua provincia marítima
de Segura de la Sierra (abrupto y amplio nudo orográfico en donde
convergen las provincias de Almería, Granada, Jaén, Murcia y Albacete).
La raza presenta una gran rusticidad y adaptación a medios ecológicos
abruptos e insuficientes, y los corderos obtenidos de ella muestran una
relativa precocidad en su crecimiento, debido al consumo íntegro de la
leche producida por las madres dedicadas exclusivamente a la producción
de sus crías.
c) Características de las canales.
Peso de la canal completa, sin cabeza ni asaduras en frío: 9,0-12,0 Kg. (después del periodo de oreo).
Presentación: canal completa, sin cabeza ni asaduras, con faenado y sangrado adecuados y carente de defectos.
Clasificación de la canal: calidad 1.ª, según la Normativa Europea vigente en materia de de clasificación de canales ligeras.
Conformación de la canal: clase de conformación R y O, según la
Normativa Europea vigente en materia de de clasificación de canales
ligeras.
Grasa: será de color blanco-cremoso.
Cobertura grasa de la canal: tendrá valores entre 2 y 3, según la
Normativa Europea vigente en materia de de clasificación de canales
ligeras
Grasa Pélvico-Renal: se presentará de 1 a 2 en machos y de 2 a 3 en hembras, según clasificación de Colomer-Rocher.
d) Características de la Carne.
Color de la carne: es rosa pálido a rosa.
Características organolépticas: escaso sabor y olor característico al
sebo de cordero, acompañado de una textura cuya palatabilidad
manifiesta gran terneza y jugosidad inicial y continuada en la
masticación.
B) Zona geográfica
Los corderos nacen y se crían, hasta el momento del sacrificio, en la
zona de producción de la IGP «Cordero de las Sierras de Segura y La
Sagra».
El sacrificio y despiece se realiza en mataderos y salas de despiece autorizados por la CEE.
La zona delimitada de explotación y producción de ganado ovino para la
obtención de canales amparadas por la Indicación Geográfica Protegida
comparte características comunes en cuanto al medio natural y métodos
de producción, fundamentales para alcanzar los estándares de calidad
del producto, en relación a las zonas limítrofes.
Se incluyen un total de 144 municipios cuya relación, agrupados por
comunidades autónomas, provincias y comarcas, es la siguiente:
Comunidad Autónoma de Andalucía:
Provincia de Almería:
Comarca del Almanzora: Bacares, Bayarque, Chercos, Oria, Serón, Sierro, Somontín, Suflí, Taberna, Tíjola y Urrácal.
Comarca Alto Nacimiento: Abla, Abrucena, Alcóntar, Fiñana, Gérgal, Lúcar, Nacimiento, Tres Villas.
Comarca Filabres-Alhamilla: Alcudia de Monteagud, Benitagla, Benizalón,
Castro de Filabres, Olula de Castro, Senés, Tahal y Velefique.
Comarca Los Vélez: Chirivel, María, Vélez-Blanco y Vélez-Rubio.
Provincia de Granada:
Comarca de Baza: Baza, Benamaurel, Caniles, Cortes de Baza, Cuevas del Campo, Cúllar, Freila y Zújar.
Comarca de Guadix: Alamedilla, Albuñán, Aldeire, Alicún de Ortega,
Alquife, Beas de Guadix, Benalúa, La Calahorra, Cogollos de Guadix,
Cortes y Graena, Darro, Dehesas de Guadix, Diezma, Dólar, Ferreira,
Fonelas, Gobernador, Gor, Gorafe, Guadix, Huélago, Huéneja, Jeres del
Marquesado, Lanteira, Lugros, Marchal, Morelabor, Pedro-Martínez, La
Peza, Polícar, Purullena, Valle del Zalabí, Villanueva de Las Torres.
Comarca de Huéscar: Castilléjar, Castril, Galera, Huéscar, Orce y Puebla de Don Fadrique.
Provincia de Jaén:
Comarca de el Condado: Arquillos, Castellar, Chiclana de Segura,
Montizón, Navas de San Juan, Santisteban del Puerto, Sorihuela del
Guadalimar, Vilches.
Comarca de Loma y las Villas: Iznatoraf, Sabiote, Torreperogil, Ubeda, Villacarrillo, Villanueva del Arzobispo.
Comarca de Norte: Aldeaquemada, La Carolina y Santa Elena.
Comarca de Sierra de Cazorla: Cazorla, Chilluevar, Hinojares, Huesa, La
Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada, Santo Tomé.
Comarca de Sierra de Segura: Arroyo del Ojanco, Beas de Segura,
Benatae, Génave, Hornos, Orcera, Puente de Génave, Puerta de Segura,
Santiago Pontones, Segura de la Sierra, Siles, Torres de Albanchez y
Villarodrigo.
Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
Provincia de Albacete:
Comarca de Sierra Segura: Ayna, Bogarra, Elche de la Sierra, Ferez, Letur, Lietor, Molinicos, Nerpio, Socovos y Yeste.
Comarca de Sierra Alcaraz: Alcaraz, Bienservida, Cotillas, Masegoso,
Paterna, Peñascosa, Riopar, Robledo, Salobre, Vianos, Villapalacios y
Villaverde.
Comunidad Autónoma Región de Murcia.
Provincia de Murcia:
Comarca del Noroeste: Caravaca de la Cruz, Moratalla, Bullas, Cehegín y Calasparra.
C) Elementos que prueban que el producto es originario de la zona
Los controles y la certificación son los elementos que avalan el origen, la trazabilidad y las especificaciones del producto.
La entidad de certificación realiza controles en dos vertientes: a) en
cuanto a que la producción se realiza en la zona geográfica
especificada; y b) en cuanto a las características del producto son las
especificadas en el Pliego de Condiciones.
Para comprobar que el producto amparado es originario de la zona, la Entidad de Certificación lleva los siguientes registros:
Registro de Ganaderías: se inscriben en este registro aquellos
titulares de explotaciones ganaderas situadas en la zona de producción,
cuyos animales puedan suministrar carne destinada a ser amparada por la
Indicación Geográfica Protegida, y lo soliciten voluntariamente.
Registro de Cebaderos: se inscriben aquellos titulares de explotaciones
de cebo autorizadas que, estando ubicadas en la zona de producción,
engorden ganado procedente de explotaciones inscritas en el Registro de
Ganaderías de la Indicación Geográfica Protegida.
Registro de Industrias: se inscriben aquellos titulares de mataderos,
salas de despiece o almacenes frigoríficos autorizados que puedan
suministrar carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida.
Asimismo, se inscriben aquellos que, careciendo de instalaciones, son
titulares de Número de Registro Sanitario que les autoriza para el
transporte y comercialización de carne (comercializadores).
En todos los Registros figuran todos los datos pertinentes para la
perfecta identificación y localización de cada uno de los operadores de
la Indicación Geográfica Protegida.
El responsable de la inscripción y mantenimiento de los diferentes registros de la I.G.P. será la Entidad de Certificación.
Todos los inscritos en dichos registros, las instalaciones y sus
productos, estarán sometidas al control de la entidad de certificación
para verificar el cumplimiento de los preceptos del Pliego de
Condiciones de la Indicación Geográfica.
Solamente se puede aplicar la Indicación Geográfica Protegida «Cordero
de las Sierras de Segura y La Sagra» a las canales, medias canales o
piezas procedentes de corderos producidos, cebados, sacrificados y
elaborados por operadores inscritos y que reúnen las características
conforme a las especificaciones de este Pliego de Condiciones.
Los titulares de ganaderías inscritas, con el fin de poder controlar adecuadamente la producción, deben:
Disponer de un Libro de Explotación con identificación individualizada de los animales reproductores.
Disponer de un Libro de Nacimientos de Corderos permanentemente actualizado.
Identificar individualmente, en el momento del destete, todos los corderos mediante crotal aplicado en la oreja izquierda.
Disponer de un Libro de Salidas en el que se recogen el número de
corderos amparados y el destino de los mismos. Estos datos se reflejan
en el Documento de Traslado que acompaña a los corderos hasta su nuevo
destino.
Los titulares de cebaderos inscritos, con el fin de poder controlar adecuadamente la producción, deben:
Disponer de un Libro de Explotación con información de entradas y salidas de corderos amparados.
Identificar a la entrada los corderos amparados.
Disponer de un Libro de Salidas en el que se recogen el número de
corderos amparados y el destino de los mismos. Estos datos se reflejan
en el Documento de Traslado que acompaña a los corderos hasta su nuevo
destino.
Los titulares de industrias inscritas, con el fin de poder controlar adecuadamente la elaboración, deben:
En el caso de mataderos, disponer de un Libro de Registro con
información de entradas de corderos y salidas de canales amparadas por
la IGP. Todas las salidas quedarán reflejadas en el Documento de
Traslado que acompaña a las canales hasta su nuevo destino.
Sacrificar los lotes de corderos amparados de forma separada de corderos no destinados para la IGP.
Para el resto de inscritos en el registro de industrias, disponer de un
Libro de Registro con información de entradas de canales y salidas de
canales, medias canales o partes despiezadas de canales amparadas por
la IGP. Todas las salidas quedarán reflejadas en el Documento de
Traslado que acompaña a las canales o partes despiezadas hasta su nuevo
destino.
Realizar el despiece de canales amparadas por la IGP de forma separada de canales no destinadas para la IGP.
La trazabilidad queda garantizada por:
Identificación individualizada de los corderos en las ganaderías
inscritas mediante crotal. En éste aparece Código de Identificación de
la Explotación, el distintivo de la Indicación Geográfica Protegida y
un número que lo relaciona con el nacimiento en la explotación. Esta
numeración se reinicia el 1 de enero de cada año.
Identificación individualizada de los corderos en los cebaderos inscritos, según la legislación vigente.
Inspección ante-mortem, en matadero, de animales, crotales y documentos
de acompañamiento para comprobar el cumplimiento de las normas de este
Pliego de Condiciones.
Separación de los lotes de animales aptos para la IGP para su sacrificio por separado
Separación de los lotes de canales aptas para la IGP.
Las canales se marcarán con un sistema de rotulación continuo en sus
dos hemicanales, desde el cuello a la grupa, con tinta indeleble de uso
alimentario, con el distintivo de la Indicación Geográfica Protegida
«Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra».
Las canales que cumplan los requisitos señalados en este pliego de
condiciones quedarán identificadas mediante una etiqueta numerada,
colocada en una de las extremidades traseras, en la que se recoge el
peso, el distintivo de la Indicación Geográfica Protegida y en la que
aparece la palabra Canal.
En el caso de piezas envasadas, los envases deberán ir provistos de una
etiqueta numerada con el distintivo de la Indicación Geográfica
Protegida.
La etiqueta utilizada, tanto para piezas envasadas como no envasadas,
contendrá la palabra «Despiece» junto con el distintivo de la
Indicación Geográfica Protegida.
D) Obtención del producto
a) Condiciones de Producción.
Las ovejas se explotan en régimen extensivo ó semiextensivo, siendo un
modelo de explotación mixta oveja/hierba y oveja/cereal, dentro del
cual se desarrollan las prácticas tradicionales de la zona de
producción de la Indicación Geográfica Protegida «Cordero de las
Sierras de Segura y La Sagra».
Los animales adultos mantienen un pastoreo durante casi todo el año,
pernoctando en los apriscos o, en algunos casos, directamente en el
campo. Se aprovechan pastos de rastrojeras de cereal y leguminosas
forrajeras, pastizal y praderas permanentes de regadío, utilizando en
cada época la potencialidad de la zona de producción. El pastoreo se
puede complementar, cuando sea necesario, con la administración de
materias primas autorizadas por la legislación vigente.
Un número reducido de explotaciones practica la
transhumancia-transterminancia, realizándose desplazamientos largos de
los rebaños hasta las zonas de pastoreo temporales. Estas zonas de
pastoreo están siempre dentro de la delimitación geográfica de la
Indicación.
El régimen alimenticio de los corderos es exclusivamente lácteo en sus
primeras tres semanas de vida y mixto (leche materna y un concentrado
de iniciación) hasta el destete, que se realiza entre los 40 y 50 días
de edad. La alimentación posterior al destete se realiza con los
concentrados elaborados a base de materias primas nobles: cereales,
leguminosas, vitaminas y minerales, autorizados por la legislación
vigente.
En ningún caso los corderos con destino a sacrificio acompañan a los adultos a la zona de pastoreo.
Queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan
interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal,
así como el de derivados animales reciclados.
b) Condiciones de elaboración.
La elaboración comprende las prácticas de transporte, sacrificio, faenado y obtención de canales y carne.
Durante el transporte hasta el matadero, se prohíbe coger a los corderos por la piel, evitando en todo momento darles golpes.
El sacrificio de los animales y el faenado de sus carnes no puede ser simultáneo al de otros animales no inscritos.
Durante el faenado se evitará en todo momento el roce de la piel del
cordero con la carne. Asimismo, el personal que realice el desollado
deberá ser distinto al que realice el eviscerado.
La maduración de las canales deberá comenzar como máximo a partir de
los 20 minutos tras el sacrificio. Se llevará a cabo en cámaras
frigoríficas en las que la temperatura máxima será de + 2.ºC y se
realizará hasta que en el interior de la masa muscular alcance la
temperatura de + 7.ºC, idónea para su conservación y transporte. En
todos los casos, el período de maduración de la carne será como mínimo
de 24 horas, desde el sacrificio hasta que la carne sea adquirida por
el consumidor.
La temperatura de almacenamiento cumplirá lo establecido en la
legislación vigente: El periodo máximo de conservación de la carne sin
envasar no deberá superar los siete días desde el sacrificio, siempre
conservando la cadena de frío (+7.ºC en el interior de la canal y sus
piezas). Como métodos de envasado para alargar la vida del producto se
aceptarán el envasado a vacío, con o sin utilización de atmósfera
modificada. Está prohibida la congelación como método de conservación.
Podrán comercializarse con la etiqueta de la Indicación Geográfica
Protegida «Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra»: canales,
medias canales y despiece debidamente identificadas mediante etiqueta
numerada colocada por operadores inscritos en el Registro de Industrias.
F) Vínculo con el medio geográfico
a) Histórico:
La zona de producción de ganado ovino para la obtención de canales
amparadas por la Indicación Geográfica, engloba la confluencia entre
las provincias de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Albacete,
comprendiendo un total de 142 municipios y encuadrándose en las
denominadas Cordilleras Béticas Orientales, sobre una altitud de 500
metros sobre el nivel del mar. El área constituye la antigua Provincia
Marítima del Segura, así como las zonas en las que los ganados
realizaban trashumancia para el aprovechamiento de los pastos de
primavera, tales como las sierras que rodean el altiplano granadino
(comarcas de Guadix y la parte occidental de Almería).
Estos límites territoriales tienen su origen histórico hace más de 800
años tras la Reconquista del Sureste Español por los Reyes Católicos,
cuando la Orden Religiosa de Santiago estableció los límites de la
Encomienda de Segura, basándose en una estructura social ligada a la
agricultura y ganadería extensiva. A este territorio se unen zonas como
la comarca de Guadix (Granada) o Filabres (Almería) hacia las que se
realizaba trashumancia del ganado para el aprovechamiento de los pastos
de las zonas altas. Encontramos claras referencias a este movimiento en
la existencia de vías pecuarias que llegan hasta las cumbres de Sierra
Nevada y, prácticamente, hasta las playas de Vera para aprovechar
pastos y estancias en climas más bondadosos.
El ovino de la raza «Segureña» se considera por diversos autores un
ecotipo configurado a partir del «tronco entrefino español». Así
Salvador V. De la Torre Gonzalez (1941) define en su libro «Ganado
lanar de la provincia de Jaén» la zona de producción natural como el
abrupto y amplio nudo orográfico en donde convergen Granada, Jaén,
Murcia y Albacete (hasta principios del s. XIX territorio denominado
provincia marítima de Segura de la Sierra, que contaba con cuarenta y
un pueblos). Lo define el mismo autor como un ecotipo especial de
ganado lanar, de gran precocidad, cuyos corderos adquieren desarrollo
considerable, siendo su carne, por su excelente calidad, muy apreciada
en los mercados, al que se le conoce desde tiempo inmemorial como
ganado segureño.
Por otro lado, Aparicio G., en su libro «Zootecnia Especial de 1960»,
habla de estos ovinos, considerándolos como un grupo que se desenvuelve
a lo largo de la cuenca del Segura en las provincias de Granada,
Murcia, Jaén y Almería, en las que ocupa valles, altiplanicies y
terrenos francamente montañosos, trashumando a las laderas de Sierra
Nevada (Granada) y a las primeras estribaciones de Sierra Morena, donde
han alcanzado desde el s. XIII un grado de adaptación bastante amplio a
medios ecológicos insuficientes, y por ello también su poder de mejora,
cuando se le rodea de medios ecológicos adecuados. De este ovino, se
obtienen corderos con una carne, que por su gusto exento de sabor a
sebo, es muy apreciada en el mercado. Los corderos de esta raza
muestran una relativa precocidad en su crecimiento, debido al consumo
íntegro de la leche producida por las madres dedicadas por el ganadero
exclusivamente a la producción de «crías».
b) Natural.
c) La zona delimitada responde a una región de características y
condiciones homogéneas en la cual tiene su mayor presencia la oveja
Segureña.
El área delimitada reúne las siguientes características agroclimáticas:
Altitud igual o superior a 500 m sobre el nivel del mar.
Tipo de Invierno: Ci (citrus), av (avena cálido) o Av (Avena fresco).
Período Seco o árido igual o inferior a 5 meses.
Período frío o de heladas igual o superior a 5 meses.
Las características particulares de la zona de producción del cordero
amparado por la Indicación Geográfica Protegida estriban en unas
condiciones agroclimáticas muy rigurosas, propias del sureste
peninsular, con clima extremado tipo continental, de inviernos fríos y
duros, y veranos calurosos y secos, con importantes variaciones
térmicas diarias y escaso e irregular régimen de lluvias, que al actuar
sobre suelos de características agrológicas deficientes, de naturaleza
pardo-caliza, en muchos casos degradados, condicionan el periodo de
vegetación de los pastos, reduciéndolo a un corto periodo anual.
Estas condiciones configuran un ecosistema singular que a lo largo del
tiempo ha condicionado el modo de vida y sustento de sus habitantes,
basado en gran medida en el aprovechamiento de los pastos. En este
sentido, las duras condiciones que caracterizan este medio han
determinado que la especie ovina sea prácticamente la única capaz de
vivir y producir en él, y especialmente la raza segureña, conocida en
estos parajes desde tiempo inmemorial como uno de los recursos más
preciados para el sustento de la población que allí se asienta. Así
pues, las características naturales y la tradición durante siglos de
las prácticas de producción de la zona delimitada por la Indicación
Geográfica Protegida, ha dado lugar a unas formas de trabajo con el
ganado ovino, que se mantienen en la actualidad, basado en la dualidad
cereal-oveja, hecho que lo diferencia con las zonas ganaderas
limítrofes de Andalucía, Murcia y Castilla-La Mancha.
No obstante, debemos resaltar el hecho de que, si bien la raza de
procedencia de los corderos resulta fundamental para el resultado
final, no es menos cierto que esta misma raza explotada en otras zonas
no obtiene los mismos resultados. De hecho, las características
organolépticas de corderos de raza segureña producidos en zonas
diferentes a la de protección, tales como las existentes en la
provincia de Sevilla, Málaga y zonas de litoral de las provincias de
Granada, Murcia, Almería y Alicante, son diferentes a las obtenidas en
la zona delimitada. A este respecto, los duros inviernos y las noches
frescas en verano, hacen que la sudoración de estos animales sea menor
que en otras zonas de inferior altitud, lo que le confiere un grado
diferente de calidad a la carne, diferencia que está relacionada con
las condiciones climatológicas de la zona de producción.
Por todo lo anterior, la zona considerada para la protección de esta
Indicación Geográfica es un área geográficamente homogénea y no sólo en
términos de condiciones físicas, sino que también lo es con respecto a
temas como la evolución de la población, actividades económicas,
patrimonio cultural, histórico, etc., que proporciona al producto unas
características diferenciales de calidad junto con la interacción de la
raza y factores humanos.
d) Condiciones de Producción.
Diversos autores han realizado numerosos trabajos sobre los distintos
caracteres del referido ecotipo ovino, para dejar sobradamente
justificado que este tipo de cordero proporciona una carne con unas
características diferenciales de calidad debidas a la influencia del
manejo de los factores de producción:
Coloración de la carne rosada, aspecto éste que se relaciona
íntimamente con la edad del animal, la alimentación con concentrados y
la no utilización de forrajes verdes.
Jugosidad y textura tierna, gracias a la infiltración de grasa en el
músculo, cuya palatabilidad manifiesta gran terneza y jugosidad inicial
y continuada en la masticación.
Carne exenta de olor a sebo, relacionado con la edad y alimentación del animal.
Estas características del producto derivan de la suma integral de su
propia rusticidad, el ecosistema singular en el que se desenvuelven las
reproductoras, su alimentación, manejo, el aprovechamiento único de la
lactación para alimentación de la cría y el particular desarrollo
precoz de los corderos. Todo ello le confieren una vocación
eminentemente cárnica, y, en consecuencia, elevado rendimiento a la
canal, otorgándole al peso optimo de sacrificio de este cordero,
caracteres diferenciados de una canal ligera, muy bien conformada, de
color rosa claro y nivel de engrasamiento de cobertura e infiltración
óptima.
La consecuencia última es la obtención de una carne con especiales
cualidades de jugosidad y textura, que la diferencian en esta banda de
peso, del resto de los ovinos españoles. Estas características le han
otorgado la tradicional reputación que ostenta, consiguiendo una
especial demanda en la zona de producción.
G) Autoridades u organismos encargados de verificar el cumplimiento de lo indicado en el pliego de condiciones
La verificación del cumplimiento de las condiciones descritas en el
Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Cordero de
las Sierras de Segura y la Sagra» se realiza por la siguiente Entidad
de Certificación:
Organismo de Certificación del Consejo Regulador de la IGP «Cordero de las Sierra de Segura y La Sagra».
Ctra. de Huéscar-Santiago de la Espada, Km 13.
Finca de los Morales.
18.830 Huéscar (Granada).
Tlfno: (34)-958-728 000.
Fax: (34)-958-728 010.
E-mail:
La Entidad de Certificación que cumple con la norma EN-45011 (Guía ISO/IEC-65) para realizar las siguientes funciones:
Inscripción de los diferentes operadores de la IGP en los correspondientes Registros.
Control y Mantenimiento de los Registros de Ganaderías, Cebaderos e Industrias.
Inspección y control sobre las instalaciones, procesos, materias primas
y productos de las Explotaciones ganaderas (Registro de Ganaderías),
Instalaciones de Cebo (Registro de Cebaderos) e Instalaciones
Industriales y Comercializadores (Registro de Industrias) y para
comprobar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Pliego
de Condiciones.
Control de y seguimiento de etiquetas y sistemas de identificación de recogidos en este Pliego.
H) Etiquetado
La Indicación Geográfica Protegida tendrá un diseño de etiqueta ó
distintivo para las diferentes fases del proceso: producción,
sacrificio y despiece.
En la fase de sacrificio se utilizará una etiqueta numerada y con el
distintivo de la Indicación Geográfica Protegida. Esta etiqueta
contendrá la palabra «Canal».
En la fase de despiece se utilizará una etiqueta numerada y con el
distintivo de la Indicación Geográfica Protegida. Esta etiqueta
contendrá la palabra «Despiece».
La Indicación Geográfica Protegida «Cordero de las Sierras de Segura y
la Sagra» contará con un Logotipo que identificará a todos los
productos amparados.
I) Requisitos legislativos
Disposición derogatoria única de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.
Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes.
Decreto 835/1972, de 28 de marzo, reglamento de la Ley 25/1970.
Orden de 25 de enero de 1994, por la que se precisa la correspondencia
entre la legislación española y el reglamento CEE 2081/92, en materia
de denominaciones de origen e indicaciones geográficas de productos
agrícolas y alimentarios.
Norma UNE-EN 45011, de noviembre de 1998. Requisitos generales para entidades que realizan certificación de producto.
Ley 17/2001, de 7 de diciembre, de Marcas.
Reglamento (CEE) 510/06 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la
protección de las Indicaciones Geográficas y las Denominaciones de
Origen de los productos agrícolas y alimenticios.
Real Decreto 1414/2005 de 25 de noviembre, por el que se regula el
procedimiento para la tramitación de las Denominaciones de Origen
Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas, y la oposición a
ellas
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