La matanza se suele hacer para San Martín, cuya fiesta es el 11 de noviembre, de ahí el refrán: "A todos los cerdos les llega su San Martín" , pero no se generaliza hasta la llegada de San Andrés que cierra el mes de noviembre que da pie a otro refrán: "Por San Andrés mata tu res", que era cuando se hacía sentir el frío necesario que requiere la matanza.
La tradición de la matanza del cerdo está muy entroncada con la religión y la mitología. En la antigüedad, {mosimage}entre los campesinos, existía un rito que consistía en el sacrificio de lechones que se troceaban y se mezclaban con una especie de tortas de trigo que se esparcían por los campos para fertilizarlos. En los resultados de ésta operación se cifraban las ilusiones de los campesinos en la nueva cosecha.
Durante la dominación árabe, el consumo del puerco estaba totalmente prohibido por prescripción del Corán. La palabra marrano proviene del vocablo árabe "maharrana" que significa cosa prohibida. Con el paso del tiempo la palabra ha quedado para determinar al animal y ha perdido su sentido peyorativo.Con la expulsión de los musulmanes del Reino de Granada, el consumo del cerdo se convirtió, para éstos, en una cuestión de supervivencia, pues si lo comían en pública era para salvar el pellejo, si bien, después en la casa, al atardecer, se le rezaba a Alá, como se venía haciendo desde toda la vida.
También antiguamente era normal encontrar por las calles de los pueblos el llamado cochinillo de San Antón, cuya manutención era por cuenta de todos los vecinos, con carácter voluntario. Procedía, generalmente, de una cría que algún devoto de San Antón (San Antonio Abad) dedicó al culto de este Santo, para que le guardase y protegiese los animales recién nacidos. Recorría todo el pueblo llevando colgada al cuello una campanilla como aviso a los vecinos.
Estos le daban de comer hasta que bien nutrido y cebado se vendía en rifa o subasta.
Refrán:
Tres días hay en el año
que se llena bien la panza:
Nochebuena, Nochevieja
y el día de la matanza.
La matanza del puerco transcurre durante dos días.
En el primer dia y poco después de amanecer se reúnen todos los miembros de la familia, y en ocasiones algunos vecinos después de un buen almuerzo se prepara todo lo necesario. Se enciende el fuego de las calderas para calentar agua. Se pone la banqueta rectangular, en donde se sacrifica al animal, a las afueras de la casa.
Existe un clima entre tenso y alegre los niños observan expectantes todo lo que ocurre. El matarife se dirige a la zahúrda en donde se encuentra el cerdo en absoluto ayuno para que sus intestinos estén limpios. Se fuerza al guarro a salir, bien atándolo con una cuerda del morro. Los gritos del cochino son sobrecogedores que a fuerza de empujones de los hombres, logran sacarlo y situarlo sobre la banqueta.
Comienza la mañana de Matanza.
Foto: Las Cañadas (Nerpio-Albacete)
El matarife asesta una certera cuchillada en la garganta del cerdo que comenzará a sangrar abundantemente. La matancera situará debajo de la herida un lebrillo, en el que previamente habrá echado un puñado de sal,
y con la mano comenzará a mover la sangre para evitar que se cuaje y se formen coágulos.
A continuación se procede a pelar la víctima de este ancestral ritual que según los lugares, en unos, tienen la costumbre de pelarlo echándolo en una artesa con agua hirviendo, o según otros echándole el agua por encima, sin moverlo de la banqueta donde fue sacrificado. Con unas cucharas especiales se procede a quitarle los pelos o cerdas.
Sacrificio del cerdo.
Pelado del cerdo.
Tras desprenderlo de las pezuñas, que es lo único que se desperdicia del cerdo, se cuelga por los tendones de las patas del "camal" (un palo ligeramente curvo, labrado con una especie de escalones y más fino por los extremos) y con unas poleas se levanta, unas veces, a un árbol, a un poste o a una viga.
En esta posición se refina el pelado quitándole los pelos o con cuchillas de afeitar o humascándolos con fuego.
Ahora con un cuchillo muy afilado se empieza a abrir al puerco que muy pronto quedarán las tripas al descubierto, depositándolas en un barreño. Se sacan las asaduras que van todas en una pieza, con lengua incluida, y se cuelgan en una cuerda.A renglón seguido, las mujeres procederán a la limpieza de las tripas, con abundante agua, añadiéndole vinagre, limón y sal.
Destripando el cerdo
Foto: Las Cañadas (Nerpio-Albacete)
Limpiando e inflando las tripas
Foto: Molinicos (Albacete) por Miliano
Al día siguiente, una vez que el veterinario ha analizado parte de las vísceras y ha dado el visto bueno, se divide en piezas, colocándole sobre una mesa. Se corta la cabeza y por la parte del lomo se va haciendo un corte longitudinal del tocino.
Luego se parte el cerdo en dos partes iguales,extrayendo las {mosimage}costillas con mucho cuidado para no dañar las cintas de lomo , alojadas a ambos lados del espinazo, y que se extraen a continuación.
Se separan y limpian los jamones y se descarnan lo huesos.
Los jóvenes de la casa se encargan de repartir, algo de hígado y carne entre algunos vecinos.
Mientras se realiza este despiece el resto de la familia va cortando en tiras, la carne destinada a chorizos y se va picando en una máquina de manivela, depositándola en una artesa de madera.
Picada la carne para los chorizos, se procede a su adobo.
Se añade una mezcla de pimiento dulce y picante, orégano y sal, teniendo cuidado de no pasarse con la sal, se mezcla todo con las manos dándole vuelta para que la mezcla sea homogénea.
Se deja este adobo durante un día, y luego se prueba pasándolo por la sartén y si es necesario se rectifica de sal, seguidamente se procede a embutirlo en la tripa ayudándose de la misma máquina que sirvió para picar la carne, en la que se cambian las cuchillas por un embudo en el que se va introduciendo la tripa y mientras que una persona da a la manivela con su mano derecha, introduce la carne picada con la izquierda, otra sujeta la tripa teniendo cuidado de que lleve la presión correcta.
Luego se atarán y se colocarán en varales dejándolos escurrir un tiempo antes de ponerlos a curar, terminado el despiece se cubren las jamones de abundante sal gorda, en proporción a su peso, y se colocan en la bodega o bien en algún rincón oscuro, poniendo sobre ellos, una tabla y mucho peso encima, permaneciendo así durante semanas, para que suelten todo el líquido.
Cuando los jamones han tomado la sal y han destilado todo el líquido, estarán listos para ser adobados con una mezcla de ajo, pimentón y aceite. Luego se cuelgan al humo en la cocina de leña. También se cuelgan los huesos que fueron adobados antes, mientras que el tocino se cuelga sin adobar, sólo con sal.
La curación es un proceso delicado en el que se alterna el frío de la helada por las noches con el calor y el humo que van secando la carne durante el día. De la alternancia de estos elementos dependerá el éxito de la misma. El exceso de humo y calor no es bueno para una correcta curación de la matanza.
Cerdo abierto en canal
Foto: Las Cañadas (Nerpio-Albacete)
Embutiendo las tripas
Foto: Las Cañadas (Nerpio-Albacete)
